瓦哈卡(三):龙舌兰及食物

瓦哈卡(三):龙舌兰及食物

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或许很多人开始一段旅程时都私藏着一个小小的理由。这个理由往往不是任何推荐的景点或可借鉴的体验,它可能是脑中的一个想象,一抹颜色,一种味道,或者留在某处的一段情感。这个理由让人人留影的地方有了一个属于自己的小角落。

对我来说,来Oaxaca的一个理由就是Mezcal,烟熏的龙舌兰的味道。

这种起源在Oaxaca,盛行在墨西哥的酒,似乎不太被大众所知。除墨西哥之外,目前只有日本和美国等地能找到。而提到它的兄弟,Tequila,知名度就大大提高了。其实Tequila和Mezcal同出一门。Tequila用blue Agave(蓝色龙舌兰)酿造,而Mezcal可以用多达30种不同的Agave制作。所以从严格意义上讲,Tequila是Mezcal的一种,而国内将Tequila直接翻译成龙舌兰酒,实在有些误导。要说也得Mezcal才担得起这样一个本就笼统的名称。

Mezcal最独特的就是那股原始的烟熏的味道,比起Tequila的爽朗和精致,这种混浊的力量为它增加了野性。喝Mezcal不必打起领带,坐在高档餐厅,它的味道带你回到到烟熏火燎但又风情万种的生活中。

在Oaxaca的Mezcal之都Matatlan,仿佛每家每户都在制作Mezcal。他们延续着200多年的工艺,虽然工序大致相同,但时间,设备,原料等细微差别,出产的味道又千差万别。

从原料开始,Oaxaca的Agave种类很多,一般来说,野生的比起可以在农场养殖的价格就贵了很多。图中就是三种野生的Agave。

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Agave的心piña,被采摘分离之后先埋在地下,覆盖上炙热的岩石和树干,烘烤2-3天,这道重要的工序为Mezcal加上了那层烟熏的味道。

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烘烤之后的piña被压碎。用骡马拉磨的方式和中国异曲同工:

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然后是密封发酵。发酵好之后就是图下的情景:

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最后就是蒸馏。Mezcal一般经历两道蒸馏程序,从而使酒精浓度达到45%-55%。

Untitled-1嗒嗒嗒嗒~~~~成品:

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没有age的新Mezcal叫“Joven”. Age之后颜色会逐渐变深,年岁越大颜色越深,当然价格也就越贵拉。Mezcal里还会经常加入蝴蝶幼虫,据说会改善口味,但还没有证明这种说法是否有依据。 Mezcal中也可以勾兑各种水果,巧克力,咖啡等,呈现出千奇百怪的味道。就像一个在旅馆偶遇的朋友说的,美国大生产线做出的Mezcal永远无法和这些传统作坊生产的相比,他们有如此多的推敲,拿捏,创新,简直就是一件件艺术品。这位朋友来Oaxaca就是为一家Mezcal作坊完善设施,据说那家作坊为了明年参加某个加拿大的展会,正在研制一种带有maple  syrup味道的Mezcal。

salud!

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食物

 

Oaxaca对墨西哥食物的另一个巨大贡献就是Mole. Oaxaca也被称为”the land of the seven moles”。Mole是一种用辣椒和其他多种调味品制作的酱,在墨西哥烹饪中被广泛采用。Oaxaca的7种mole分别叫做:negro, rojo, amarillo, verde, chichilo, coloradito, 和manteles,各自的颜色和味道不同。其中最有特色的negro, rojo, amarillo都加入了Oaxaca多产的巧克力为一剂调料。
制作简单的Rojo Mole的材料,棕色的块状就是巧克力:IMG_1788Rojo Mole做成的一道美味:

IMG_1792Mole的制作过程十分复杂,步骤繁多,一般家庭都是周末或团聚时,亲朋好友凑到一起,或是节日庆祝场合制作。当然现在市场上也能买到现成的:

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由于mole的制作耗时耗力,日常生活里需要更容易上手的食物。Oaxaca人平时吃的最多的一种传统食物是Tlayuda。Tlayuda是一种又薄又脆的玉米饼,上面铺上各种肉类,salsa, 或者Oaxaca独特的string cheese,可简可繁,按个人口味自定。最简单的就是一个饼,一层豆酱。一到午饭时间,Oaxaca各种小摊或商店里,总能看到小贩们啃这种简单的午餐。

Tlayuda

上面就是在高级餐厅和平常人家吃到的Tlayuda。那些棕色的碎屑是烘烤过的蚂蚱,这个带着蚂蚱的,看上去像披萨一样的Tlayuda出现在美国好几个饮食节目里,但我还是喜欢更传统的Tlayuda。豆酱给干硬的玉米饼增加了一些湿润,和string cheese更是时间检验出的最佳味觉搭档。

如果想品尝各种地道的食物,农贸市场是最好的去处。每去一个城市,如果时间允许,我总喜欢去当地农贸市场,感受原汁原味的市井生活。Oaxaca城里有三个农贸市场:La Merced, 20 de Noviembre和卖有机健康食品为主的Mercado Organico de Xochimilco。城市的周围也有更大规模的市场和定期的集市。

各种新鲜的蔬菜,花卉,当然还有辣椒。光看着这样鲜艳的颜色,就很有食欲:

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最边上个头最大的香蕉,叫plantain。干吃酸涩,但却是制作Coloradito mole的一剂重要调味品。不过最好的吃法,莫过于油炸。油炸之后的plantian又甜又糯,好吃的不要不要的。

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巧克粉研磨作坊,可可豆根据不同质量和用途用不同机器研末,或加糖,或加其他调味剂,制成巧克力粉。

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磨好的巧克力除了制作mole之外,非常流行的一种吃法就是热巧克力饮料啦!来Oaxaca一定要尝尝当地的热巧克力,经典的吃法是配一块面包,用面包沾巧克力,边吃边喝,幸福感爆棚。下图又是高档餐厅和平常人家的热巧克力,都很甜蜜:)

hot choc

肉类也丰富,薄的像纸一样,挂在摊贩上:

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一开始看见这种黄黄的鸡还以为不新鲜了,后来才知道是用一种黄色的花喂出来了,真正美味的土鸡啊:

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诱人的香肠。远处的那个是油炸猪皮,也是一个常见的肉类原料,许多汤和玉米饼馅里都可以加入:

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或大或小,或软或硬,或油炸或干烤,玉米饼是整个墨西哥最重要的主食形式:

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Oaxaca人的食材很广泛,也很健康,各种花花草草,仿佛信手捏来,都可以加入食物中。仙人掌多,于是仙人掌就被广泛添加到食物中,仙人掌的花蕾Tetechas也不放过。

cactus

玉米多,那就不光吃好的玉米,还有发了霉的玉米:Huitlacoche,其实和蘑菇是一个道理。下图就是一道Huitlacoche和zucchini花做汤的原料:

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各种饮料也由天然植物制作,100种玉米做的饮料先不说,寻常家里的花和山上的草都能做成美滋滋的饮料:

jamaica yerba buena

在结束Oaxaca记录的时候,上几张集市上妇女的照片,多数是朋友拍摄。这些勤劳美丽的人们,他们的友善带给了我一段难忘的旅行,他们从智慧的祖先那里延续的文明,希望可以永远昌盛。

women

(完)

 

 

 

 

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